沓間水産株式会社沓間水産株式会社
クツマで働くってどういうこと？
5つの職種それぞれに従事する担当者に質問してみました。
「新人はひたすら皿洗い」「技は目で見て盗むもの」「怒鳴られて当たり前」。板前の世界にそんなイメージを抱いている人も多いのでは？私もかつてはそう思ってました（笑）。でも安心してください。当社では新人1年目から魚にさわったり、鮨を握ったりという「現場力」を身につけられる環境を用意しています。長年鮨を握ってきた職人さんも丁寧に教えてくれます。個人差はありますが、3年経てばひと通りのことはできるようになっているはず。お客様に「おいしい」「また来るね」と直接言っていただける喜びは言葉になりません！
入社してから9年間、サービス・接客を担当しています。お客様の中には「沼津魚がし鮨のファン」とおっしゃってくださる方が多く、顔見知りになる方も少なくありません。ファーストフードやファミリーレストランとは違った、お客様との距離の近さが「クツマ」のよさ。日々の業務を通じて「サービス力」は自然と身につくと思います。私自身、実は人見知りなんです（笑）。新人時代は失敗もしましたが、続けてこられたのは助け合える仲間が常にいたから。これからも、接客を通じてお鮨の味を引き立てていきたいですね。
「統括」は担当店舗の売上が伸びるようマネジメントする仕事。人手が足りない店舗で鮨を握ることもありますし、悩んでいる従業員の話を聞くこともあります。若手でもどんどん挑戦できるのが当社の特徴で、私たちはどちらも板前からキャリアをスタートし、20代前半で店長を経験。30代前半の今は複数の店舗を統括する副部長を任せてもらっています。これまでチャンスをもらってきたからこそ、今度は自分たちが、若い世代にチャンスを与えられる会社にしたいですね。
販促物を作ったり、店舗のリニューアルを進めたり、お客様の問い合わせに対応したり･･･。営業はいわば縁の下の力持ち。国内外あわせて41の店舗（3事業所含む）、1,000人以上の従業員が働く環境を私たちがマネジメントしています。新店舗の立ち上げも担当しているのでやりがいは大きいですね。当社は「やりたい！」と手を挙げれば任せてもらえる会社です。私の前職は映画館の館長、三森は板前でした。それぞれの経験を活かして「クツマ」をもっと面白くする。私たちの目標です。
「おいしい鮨を安く提供する」のが当社のポリシーです。仕入れでは、魚を見る目はもちろん、いい魚を早く・安く仕入れることが大切。そのために必要となるのが”情報”です。競りや取引は秒単位の勝負ですから、ベストなタイミングでより安く買うためには、どんな魚がどの程度の相場で市場に入るかという事前情報が肝になります。市場に入る魚の種類・量・価格を前日には入手して、市場の動向をコントロールするのが私の役目。仕入れは「総合的な情報戦」と言えますね。